La terrine de foie de volailles

Commençons par la terrine de foie de volailles....

Les ingrédients :

700 g de foies de volaille bien nettoyés

300 g de Poitrine hachée

300 g d'échine hachée

100 g d'aiguillette de canard

1 échalote,

Thym, Laurier,

2 cuillères à café de sel, du poivre, 1 cuillère à café de 4 épices,

0,5 dl de porto rouge,

1 oeuf,

1 crépine.

La recette:

Tapissez le fond et les bords d'une terrine de crépine. Versez-y la préparation en intercalant au milieu les aiguillettes. Mettez la feuille de laurier et le thym par-dessus et faites cuire 1 h 30 au four au bain-marie à 160°. Une fois cuite, vider la graisse, mettre un poids sur la terrine. Laisser refroidir un peu et ensuite recouvrir de gelée.

Hacher et faire fondre l'échalote 5 minutes dans un peu de beurre. Dénerver et couper les foies en petits morceaux. Mélanger avec la viande hachée, l'oeuf, le sel, le poivre, le quatre épices, arrosez de porto et laissez mariner pendant 2 h

Pourquoi au final cette recette ?

Dans la terrine aux foies de volailles, il y a trois points qui me semblent importants :

- Le goût

- La tenue

- L'apparence

Les foies : Hacher les foies donne un liquide rouge qui a tendance à s'écouler vers le fond de la terrine. Cela donne une terrine non homogène un peu trop rose sur certains endroits. Les mettre entier donne des morceaux trop secs. Les couper en petits morceaux est un compromis que j'aime bien.

L'oeuf : Il donne de la consistance à la terrine. J'ai essayé sans mais elle est très friable. Plus d'oeufs, elle devient un peu compacte et prend un peu trop de goût d'oeuf.

La gelée : lorsque l'on vide la terrine de sa graisse elle se conserve un peu moins longtemps. En revanche remplacer la graisse par la gelée la rend plus présentable et renforce un peu sa tenue - Plus facile de la trancher.